長期攝入高膽固醇食物是血脂升高的重要因素之一，可引起心、腦、腎等重要器官的動脈血管粥樣硬化，導致心腦血管疾病。因此，有的人對膽固醇有一種恐懼心理，甚至盲目地排斥它。殊不知，膽固醇也好，甘油三酯也罷，都是維持機體生命活動必需的物質。這里的關鍵是，使它們保持在正常范圍內（膽固醇＜5.172mmol／L，甘油三酯＜2.032mmol／L）。

人體血膽固醇有兩個來源，1/3從食物獲得，2/3由體內制造。在對待食物膽固醇的作用方面，存在著兩種片面觀點。一種觀點認為，膽固醇是極其有害不能吃的東西。說這種觀點片面，是由于持這種觀點的人對膽固醇在人體內的作用缺乏全面的認識。事實上，膽固醇是細胞膜的組成成分，參與了一些甾體類激素和膽酸的生物合成，是人體正常生命活動中不可缺少的物質。許多含有膽固醇的食物（如動物內臟、蛋黃、魷魚、蹄膀、蝦蟹等），還含有豐富的其他營養成分。如果過分忌食這類富含膽固醇的食物，很容易引起營養平衡失調，導致貧血和其他疾病的發生，因此拒食一切含膽固醇的食物是不行的。另一種觀點認為，膽固醇大多在體內合成，人體對食物中膽固醇的吸收有調節機制，食物中含膽固醇越高，吸收比率越低，對于富含膽固醇食品可以盡情地攝取。這種觀點之所以錯誤，是由于對高脂血癥、冠心病的發病機制缺乏認識。長期過量的攝入食物膽固醇，將導致動脈粥樣硬化和冠心病的發生與發展。要想美味和健康兼得，就要保證食物種類的豐富和膳食結構的合理和適量。

殼聚糖的水解產物，具有較好的調節膽固醇的作用。它的這種調節作用是通過以下途徑實現的。

抑制膽固醇吸收 殼寡糖能在“來路”上減少膽固醇的吸收。人們吃進肚里的脂類食物，經過胃蠕動排入小腸。在小腸的上段，它們會遇到專門消化脂肪的酶——“胰脂肪酶”，脂肪被其水解后才能被人體吸收。研究發現，殼寡糖在小腸可抑制胰脂肪酶活性，妨礙它對脂類的水解作用，這樣就會阻礙食物中膽固醇酯的吸收。

促使膽固醇轉化 膽固醇是膽汁酸的主要成分。肝臟既能制造膽固醇，又能把膽固醇轉化成膽汁酸，放進膽囊這個“倉庫”中儲備起來。人們吃了油脂類食物，膽汁酸便由膽囊排入十二指腸，完成它對腸道脂肪的分解、吸收任務。任務完成后，大部分又通過小腸的再吸收，重新“入庫”，進入膽囊以備不時之需。膽汁酸帶有負電荷，殼寡糖帶有正電荷，膽汁酸在腸道內遇到殼寡糖后發生結合，妨礙腸道重吸收排出體外。為維持膽囊膽汁酸的正常儲備，肝臟便將多余膽固醇加速轉化成膽汁酸，由此降低血膽固醇含量。

抑制膽固醇合成 膽固醇一方面從食物中吸收，一方面可以在體內合成，而且合成的量比“吃進去”的更多。“HMG-CoA還原酶”是膽固醇合成的重要催化酶，抑制了它的活性，就可以減少膽固醇的合成。臨床上有一類重要的降脂藥物“HMG-CoA還原酶抑制劑”（如洛司他汀、辛伐他汀等），通過抑制這種酶的活性實現降膽固醇的目的。研究發現，殼寡糖有類似的生物作用，可以調節HMG-CoA還原酶的活性，是一種天然的HMG-CoA還原酶調節劑。