寡糖也稱為低聚糖，是低聚合度的糖類物質(zhì)。殼寡糖，又稱低聚葡萄糖胺、低聚氨基葡萄糖等，具有獨(dú)特的生物活性。一直以來(lái)，殼寡糖的分子量范圍規(guī)定很模糊，相對(duì)分子量從幾百到幾萬(wàn)的氨基葡萄糖聚合物都被稱為“殼寡糖”，而相對(duì)分子量幾百的“殼寡糖”與相對(duì)分子量幾萬(wàn)的“殼寡糖”從理化性質(zhì)到生物活性都有很大的差異。具有高活性片段的殼寡糖，是指聚合度2-10的氨基葡萄糖聚合物。

殼寡糖的一般物理性質(zhì)與殼聚糖有較大的差異。由于分子量降低，殼寡糖的溶解性大大提高，即使pH值在10以上，殼寡糖仍可溶于水中，而殼聚糖只能溶解于酸性溶液中。水溶性的增強(qiáng)是影響殼寡糖生理活性的至關(guān)重要的因素，只有溶于水，才有可能被生物體吸收和利用，表現(xiàn)出生理活性。但殼寡糖也不具有殼聚糖的一些高分子化合物的性質(zhì)（如成膜性、形成高黏度溶液等）。

殼寡糖的可溶性尤其是它在溶液中的穩(wěn)定性，對(duì)于殼寡糖的應(yīng)用具有重要意義。殼寡糖分子中含有游離氨基和半縮醛羥基，在高濃度及高溫條件下很容易發(fā)生縮合反應(yīng)，生成希夫堿；殼寡糖溶液具有較強(qiáng)的還原性，在有氧化劑存在或暴露在空氣中，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。這兩種反應(yīng)的發(fā)生，會(huì)使殼寡糖溶液顏色加深，因此殼寡糖配成溶液后，應(yīng)密封保存于低溫處。殼寡糖成鹽后，會(huì)增強(qiáng)其穩(wěn)定性。

殼寡糖與殼聚糖的化學(xué)性質(zhì)有很大的相似性，其分子中含有羥基、氨基，易進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)（如O-酰化和N-酰化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、醚化反應(yīng)、烷基化反應(yīng)、氧化反應(yīng)、接枝共聚以及交聯(lián)反應(yīng)等）。在殼寡糖分子中引入不同性質(zhì)和功能的“官能團(tuán)”，可獲得獨(dú)特功能的衍生物，從而進(jìn)一步拓寬殼寡糖的應(yīng)用領(lǐng)域。

殼寡糖的殘?zhí)腔贑2上有氨基，在C3上有一個(gè)羥基。從構(gòu)象上看，它們都是平伏鍵。這種結(jié)構(gòu)特征，使得其對(duì)有一定離子半徑的金屬離子具有螯合作用。一些離子半徑較小的金屬離子（如堿金屬和堿土金屬離子）與殼寡糖沒(méi)有螯合作用。離子半徑較大的金屬離子與殼寡糖分子的螯合作用強(qiáng)度，隨著離子半徑的增大而逐漸加強(qiáng)。利用這種特性，可將殼寡糖作為機(jī)體內(nèi)某些重金屬離子的清除劑（如銅離子、鉛離子等），也可以預(yù)先將殼寡糖與某些金屬離子螯合（如鋅離子等），作為這些離子的補(bǔ)充劑，既補(bǔ)充了這些離子，又有殼寡糖的保健作用。

由于氨基的存在，殼寡糖是一種堿性物質(zhì)，可以吸附溶液中的氫（H+），許多無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性化合物，都能被殼寡糖吸附結(jié)合。當(dāng)殼寡糖被吸收進(jìn)機(jī)體后，可以吸附機(jī)體內(nèi)的酸性物質(zhì)，使體內(nèi)環(huán)境向偏堿性方向改變，改善體內(nèi)環(huán)境。